Karbohidrat
merupakan salah satu jenis gizi yang jumlahnya paling besar dibutuhkan tubuh
untuk menghasilkan energi untuk melakukan aktivitas. Di Indonesia sumber karbohidrat
sangatlah beragam, seperti singkong atau ubi, jagung, nasi dan lain-lain. Namun
selain dari beberapa bahan yang telah disebutkan sumber karbohidrat juga dapat
diperoleh dari gadung yang akan menjadi fokus dalam ulasan saya kali ini. Ok,
langsung saja disimak ya.........
Gadung
merupakan perdu memanjat, batangnya bulat dan umbinya muncul dipermukaan tanah.
Gadung sendiri berasal dari india bagian barat yang kemudian menyebaar ke Asia
Tenggara. Gadung tumbuh pada tanah hingga ketinggian 850 m dpl (di permukaan
laut), namun dapat juga ditemukan pada ketinggian mencapai 1200 m dpl.
Kandungan
karbohidrat pada gadung cukup tinggi, yaitu sekitar 29,7 gram dalam setiap 100
gram gadung segar. Jika dilihat nilai ini memang tidaklah lebih tinggi dari kandungan
karbohidrat pada bahan lain seperti pada jagung dan nasi yang mencapai 39-41
gram dalam setiap 100 gram bahan. Namun seperti yang kita ketahui, untuk
memperoleh jagung atau padi/nasi tentunya terlebih dahulu kita harus menanamnya
dan merawatnya dengan berbagai hal atau cara untuk mendapatkan hasil panen
terbaik. Berbeda dengan gadung yang bisa kita peroleh tanpa harus menanamnya
terlebih dahulu karena gadung banyak tumbuh dihutan-hutan atau tempat-tempat
yang semak dan pada tanah kondisi tumbuhnya gadung.
Sekilas
hal diatas memang hal yang menarik, dimana tak perlu menanam tapi bisa
memperolehnya. Namun pada gadung terdapat zat yang dapat meracuni orang yang
mengkonsumsinya, yaitu asam sianida atau yang sering kita kenal dengan HCN.
Namun untuk hal ini tak perlu khawatir bahkan mengurungkan niat untuk
mengkonsumsi produk-produk yang diolah dari gadung, karena pengolahan yang
tepat dapat menurunkan kadar sianida hingga ambang batas yang aman untuk
dikonsumsi.
Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida
sekitar 469 ppm, namun dengan pengolahan yang dilakukan pada gadung akan
menurunkan kadar sianida dalam bahan hingga batas yang aman untuk dikonsumsi.
Kadar sianida dalam bahan sebesar 50 ppm/seluruh bahan bahan sudah aman untuk
dikonsumsi oleh manusia.
Pada bulan mei 2012 lalu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian 2009 Fakultas pertanian Universitas Jambi (saya juga termasuk lohhh......) melakukan semacam peneliltian terkait gadung menjadi berbagai produk olahan. Penelitian ini merupakan mata kuliah praktikum terpadu yang dilakukan pada semester 6. Setiap mahasiswa dibagi menjadi beberapa kelompok dan melakukan penelitian yang berbeda. Untuk gadung sendiri yang dilakukan seperti, pembuatan tepung gadung, pembuatan nuget dari subtitusi tepung gadung dengan tepung terigu, pembuatan mie dari subtitusi tepung gadung dan tepung terigu. Terkhusus untuk kelompok saya adalah membuat tepung gadung. Saya akan membagikan proses pengolahan yang kami lakukan hingga hasil yang kami peroleh.
Untuk proses yang kami lakukan ada dua taha yaitu
yang pertama penurunan kadar HCN dan pembuatan tepung
Proses penurunan
kadar HCN
Ambil umbi
gadung secara hati-hati agar tidak terluka. Potong umbi menjadi beberapa potong
dengan menggunakan pisau yang tajam. Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan
abu dapur, dan biarkan atau simpan selama 24 jam. Kemudian kupas kulit potongan
umbi gadung tersebut hingga bersih. Cuci potongan gadung yang telah dikupas
dalam air mengalir. Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera
rendam dalam air garam dengan 3 perlakuan, yaitu konsentrasi garam (10%, 15%
dan 20%) selama 3
hari. Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air
garam, lalu rendam kembali
dengan air gula konsentrasi 10% selama 12 jam. Selanjutnya, mencuci potongan-potongan
gadung dengan air bersih agar racun dioscorin benar-benar hilang.
Setelah itu
keringkan dengan oven
mnggunakan suhu 600C selama 8 jam hingga kadar air
mencapai 14 persen.
Proses pembuatan tepung
Setelah
kering, irisan umbi gadung tersebut di tumbuk atau digiling hingga halus
menjadi tepung. Untuk memperoleh tepung yang baik maka gadung yang telah
dihaluskan diayak dengan ayakan dengan ukuran 60 mesh.
Sedangkan hasil dan analisis yang kami peroleh adalah seperti berikut.
1.Rendemen
Konsentrasi Garam (%)
|
Rendemen (%)
|
10
|
10.80
|
20
|
12.80
|
30
|
13
|
2a. Analisa kadar HCN tepung gadung
Uji dilakukan dengan melarutkan 2 gram tepung gadung
dalam 100 ml aquades dan disaring. Filtrat yang didapat dicukupkan menjadi 100
ml. Pereaksi yang digunakan yaitu larutan bufer fospat 3 ml + asam pikrat 5 ml
+ NaOH 0,1 N 1 ml dan di campurkan
larutan gadung 100 ml. Dipanaskan pada suhu mendidih selama 30 menit. Jika
terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orenge positif mengandung HCN.
Dan pada uji yang dilakukan hasil menunjukkan perubahan warna yang artinya
tepung tersebut mengandung HCN.
2.b Uji kuantitatif
Untuk
uji kuantitatif kami melakukan analisis di dua laboratorium yang berbeda, yaitu
di laboratorium fakultas peternakan Universitas Jambi dan laboratorium Akademi
Analisis Kesehatan Jambi, dan hasil pengujian pada kedua laboratorium tersebut
diperoleh hasil yang berbeda, seperti berikut.
Pengujian
dilaboratorium fakultas peternakan Universitas Jambi
Konsentrasi Garam
(%)
|
Kadar HCN (ppm)
|
pH
|
10
|
107,25
|
5,27
|
15
|
79,964
|
3,87
|
20
|
55,9172
|
3,55
|
Pengujian
di Akademi Analisis Kesehatan Jambi
Prosesnya
dilakukan seperti berikut:
Uji
kuantitatif yang dilakukan pada laboratorium peternakan dilakukan lagi ujian
lanjut yaitu di AAK dengan prosedur sebagai berikut:
1.
Timbang 10-20gr sampel halus (20 mesh),
tambah 100ml aquades dlm labu Kjeldahl à rendam selama 2 jam
2.
Tambah lagi 100ml aquades à distilasi dng
uap (steam). Tampung distilat dlm erlenmeyer berisi 20ml 0.02N AgNO3
dan 1ml HNO3
3.
Setelah distilat mencapai 150ml àdisaring dng
krus Gooch endapan yg mung-kin ada dicuci dng air
4.
Kelebihan AgNO3 dlm distilat
dititrasi dng 0.02N K-tiosianat dng indikator lrt ferri
Buat titrasi blanko pd
20ml lart standar 0.02N AgNO3 , dan hasil yang diperoleh adalah seperti pada
table dibawah.
Sampel
|
Blanko
|
Sampel
|
HCN (ppm)
|
10%
|
7,3
|
5,917,056
|
102,3
|
15%
|
7,3
|
6,127,944
|
86,7
|
20%
|
7,3
|
6,756,556
|
40,2
|
3. Derajat keputihan tepung
Untuk mengukur derajat keputihan
tepung dilakukan dengan menggunakan alat Colour Reader, lalu dilakukan
perhitungan. Dan hasilnya adalah seperti berikut:
Konsentrasi garam
(%)
|
Konsentrasi garam
(%)
|
Derajat putih (WI)
|
||
L
|
a
|
B
|
||
10
|
77,1
|
-2
|
19,2
|
33,45
|
15
|
81,5
|
-2,7
|
15,6
|
39,93
|
20
|
83
|
-3,2
|
13,9
|
42,43
|
ok... demikian dulu ya ulasan saya kali ini mengenai tepung gadung...
semoga bermanfaat bagi para pembaca...
Mangara P Sirait.
Referensi
dikutip dari proposal penelitian tepung gadung (mangara, irawan, hendra s) pada bulan mei 2012
Anonim, 2002. Cara
Aman Mengkonsumsi gadung. Harian Pikiran Rakyat
Tidak ada komentar:
Posting Komentar