TAK PERLU TAKUT DENGAN SIANIDA PADA GADUNG. GADUNG JUGA BISA MENJADI MAKANAN NIKMAT

            Karbohidrat merupakan salah satu jenis gizi yang jumlahnya paling besar dibutuhkan tubuh untuk menghasilkan energi untuk melakukan aktivitas. Di Indonesia sumber karbohidrat sangatlah beragam, seperti singkong atau ubi, jagung, nasi dan lain-lain. Namun selain dari beberapa bahan yang telah disebutkan sumber karbohidrat juga dapat diperoleh dari gadung yang akan menjadi fokus dalam ulasan saya kali ini. Ok, langsung saja disimak ya.........

         Gadung merupakan perdu memanjat, batangnya bulat dan umbinya muncul dipermukaan tanah. Gadung sendiri berasal dari india bagian barat yang kemudian menyebaar ke Asia Tenggara. Gadung tumbuh pada tanah hingga ketinggian 850 m dpl (di permukaan laut), namun dapat juga ditemukan pada ketinggian mencapai 1200 m dpl.

           Kandungan karbohidrat pada gadung cukup tinggi, yaitu sekitar 29,7 gram dalam setiap 100 gram gadung segar. Jika dilihat nilai ini memang tidaklah lebih tinggi dari kandungan karbohidrat pada bahan lain seperti pada jagung dan nasi yang mencapai 39-41 gram dalam setiap 100 gram bahan. Namun seperti yang kita ketahui, untuk memperoleh jagung atau padi/nasi tentunya terlebih dahulu kita harus menanamnya dan merawatnya dengan berbagai hal atau cara untuk mendapatkan hasil panen terbaik. Berbeda dengan gadung yang bisa kita peroleh tanpa harus menanamnya terlebih dahulu karena gadung banyak tumbuh dihutan-hutan atau tempat-tempat yang semak dan pada tanah kondisi tumbuhnya gadung.

            Sekilas hal diatas memang hal yang menarik, dimana tak perlu menanam tapi bisa memperolehnya. Namun pada gadung terdapat zat yang dapat meracuni orang yang mengkonsumsinya, yaitu asam sianida atau yang sering kita kenal dengan HCN. Namun untuk hal ini tak perlu khawatir bahkan mengurungkan niat untuk mengkonsumsi produk-produk yang diolah dari gadung, karena pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar sianida hingga ambang batas yang aman untuk dikonsumsi.

Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, namun dengan pengolahan yang dilakukan pada gadung akan menurunkan kadar sianida dalam bahan hingga batas yang aman untuk dikonsumsi. Kadar sianida dalam bahan sebesar 50 ppm/seluruh bahan bahan sudah aman untuk dikonsumsi oleh manusia.

            Pada bulan mei 2012 lalu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian 2009 Fakultas pertanian Universitas Jambi (saya juga termasuk lohhh......) melakukan semacam peneliltian terkait gadung menjadi berbagai produk olahan. Penelitian ini merupakan mata kuliah praktikum terpadu yang dilakukan pada semester 6. Setiap mahasiswa dibagi menjadi beberapa kelompok dan melakukan penelitian yang berbeda. Untuk gadung sendiri yang dilakukan seperti, pembuatan tepung gadung, pembuatan nuget dari subtitusi tepung gadung dengan tepung terigu, pembuatan mie dari subtitusi tepung gadung dan tepung terigu. Terkhusus untuk kelompok saya adalah membuat tepung gadung. Saya akan membagikan proses pengolahan yang kami lakukan hingga hasil yang kami peroleh.

Untuk proses yang kami lakukan ada dua taha yaitu yang pertama penurunan kadar HCN dan pembuatan tepung

Proses penurunan kadar HCN

Ambil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka. Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam. Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan atau simpan selama 24 jam. Kemudian kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih. Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir. Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air garam dengan 3 perlakuan, yaitu konsentrasi garam (10%, 15% dan 20%) selama 3 hari. Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu rendam kembali dengan air gula konsentrasi 10% selama 12 jam. Selanjutnya, mencuci  potongan-potongan gadung dengan air bersih agar racun dioscorin benar-benar hilang. Setelah itu keringkan dengan oven mnggunakan suhu 60⁰C selama 8 jam hingga kadar air mencapai 14 persen.

Proses pembuatan tepung

Setelah kering, irisan umbi gadung tersebut di tumbuk atau digiling hingga halus menjadi tepung. Untuk memperoleh tepung yang baik maka gadung yang telah dihaluskan diayak dengan ayakan dengan ukuran 60 mesh.

Sedangkan hasil dan analisis yang kami peroleh adalah seperti berikut.

1.Rendemen

Konsentrasi Garam (%)	Rendemen (%)
10	10.80
20	12.80
30	13

2a. Analisa kadar HCN tepung gadung

Uji dilakukan dengan melarutkan 2 gram tepung gadung dalam 100 ml aquades dan disaring. Filtrat yang didapat dicukupkan menjadi 100 ml. Pereaksi yang digunakan yaitu larutan bufer fospat 3 ml + asam pikrat 5 ml + NaOH 0,1 N 1 ml  dan di campurkan larutan gadung 100 ml. Dipanaskan pada suhu mendidih selama 30 menit. Jika terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orenge positif mengandung HCN. Dan pada uji yang dilakukan hasil menunjukkan perubahan warna yang artinya tepung tersebut mengandung HCN.

2.b Uji kuantitatif

Untuk uji kuantitatif kami melakukan analisis di dua laboratorium yang berbeda, yaitu di laboratorium fakultas peternakan Universitas Jambi dan laboratorium Akademi Analisis Kesehatan Jambi, dan hasil pengujian pada kedua laboratorium tersebut diperoleh hasil yang berbeda, seperti berikut.

Pengujian dilaboratorium fakultas peternakan Universitas Jambi

Konsentrasi Garam (%)	Kadar HCN (ppm)	pH
10	107,25	5,27
15	79,964	3,87
20	55,9172	3,55

Pengujian di Akademi Analisis Kesehatan Jambi

Prosesnya dilakukan seperti berikut:

Uji kuantitatif yang dilakukan pada laboratorium peternakan dilakukan lagi ujian lanjut yaitu di AAK dengan prosedur sebagai berikut:

Ketidakwajaran Dibalik Nikmatnya Segelas Susu Cair

 

Dijaman moderen seperti sekarang ini, susu sudah menjadi salah satu minuman yang sangat familiar yang tidak lagi dibatasi oleh keadaan ekonomi untuk dapat menjadi konsumen susu. Pada umumnya masyarakat mengkonsumsi lebih kurang segelas susu cair hampir setiap harinya. Jika dilihat dari kandungan gizi yang terdapat pada susu, terdapat banyak gizi yang tentunya sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh, seperti protein, lemak, vitamin dll. Namun, tanpa disadari banyak susu cair yang beredar dipasaran yang memiliki banyak ketidakwajaran didalamnya, dimana adanya penambahan zat-zat yang tidak seharusnya dikonsumsi atau penambahan bahan tambahan yang dilakukan melebihi ambang batas yang aman untuk dikonsumsi sehingga akan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan yang mengkonsumsinya. Hal ini terjadi karena prilaku kecurangan produsen atau Industri Pengolahan Susu (IPS) yang hanya memikirkan keuntungan semata tanpa memikirkan dampak buruk terhadap pengkonsumsinya. Beberapa ketidakwajaran tersebut adalah:

Penambahan Hidrogen Peroksida (H₂O₂) Yang Dilakukan Dalam Jumlah Yang Berlebihan.

Hidrogen Peroksida (H₂O₂) merupakan bahan kimia anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Hidrogen Peroksida memiliki warna yang khas agak keasaman. Dalam kondisi normal, hidrogen peroksida sangat stabil dengan laju dekomposisi yang sangat rendah. Hidrogen Peroksida bnyak digunakan pada industri pulp, kertas, tekstil juga banyak digunakan pada industri elektronika untuk membuat PCB. Namun Hidrogen Peroksida juga banyak digunakan pada industri makanan dan minuman dan salah satunya adalah susu cair untuk menekan laju pertumbuhan bakteri, namun tentunya dengan ambang batas yang aman untuk dikonsumsi.

Perilaku kecurangan yang menambahkan Hidrogen Peroksida pada susu tujuannya adalah berfungsi sebagai pengawet. Susu cair yang baru diperah hingga sampai pada pihak pengolahan susu sebaiknya dilakukan dalam waktu kurang dari 6 jam. Inilah yang menjadi salah satu alasan para pelaku kecurangan yang mana waktu tersebut terkadang hingga mencapai 2 hari, sangat jauh dari waktu yang seharusnya dilakukan.

Hidrogen Peroksida jika terurai sempurna akan menjadi air dan oksigen dengan bantuan kalor (H₂O₂     H₂ + O₂). Hal ini tentunya tidak menjadi kekhawatiran akan bahaya, namun.........., jika Hidrogen Peroksida yang ditambahkan dengan jumlah yang berlebih tidak terurai secara sempurna, hal inilah yang akan menjadi bahaya bagi kesehatan yang mana akan memicu radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker bahkan dapat berujung pada kematian. Hal ini tentunya siapa pun tidak menginginkannya bukan.......????

Penambahan Air Mentah

penambahan air mentah oleh pelaku kecurangan pada pengolahan susu cair tujuannya tidak lain adalah untuk menambah volume susu yang akan diproduksi yang mana akan memberikan nilai tambah secara ekonomi terhadap produsen, namun merugikan tentunya bagi konsumen. Pada air mentah yang ditambahkan secara sadar oleh pengolah susu cair mengandung sangat banyak Mikro Organisme (bakteri) yang tidak baik, bahkan berbahaya bagi kesehatan tubuh sementara jumlah Mikro Organisme (Bakteri) yang dapat ditoleransi oleh tubuh adalah sebesar 10⁶ (1.000.000) dimana jika jumlahnya melebihi 1 juta, maka akan menjadi bersifat toksin (racun) bagi tubuh. Dengan penambahan air mentah tersebut sewaktu pengolahan susu akan menyebabkan jumlah bakteri menjadi sangat besar bahkan sangat jauh melebihi jumlah maksimal yang dapat ditoleransi oleh tubuh, sehingga susu yang kita kenal sehat menjadi racun yang dapat menyebabkan sakit perut dan mual-mual bagi pengkonsumsinya.

Penambahan Siklamat Berlebih

Masyarakat awam pada umumnya berpendapat bahwa bukan susu namanya jika tidak terasa manis.

Siklamat merupakan pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30-50 kali dari sukrosa (gula) dan jarang meninggalkan aftertaste pahit, selain itu harga siklamat juga sangat jauh lebih murah dibandingkan harga sukrosa. Tentu hal ini menjadi alasan yang cukup rasional namun tidak baik tentunya bagi pelaku kecurangan yang menambahkan siklamat pada pengolahan susu cair, dimana dengan jumlah yg lebih sedikit dan harga yang jauh lebih murah akan memberikan rasa yang manis pada susu.

Di Indonesia penggunaan siklamat masih diijinkan dengan ambang batas maksimal adalah 3 gr/kg BB. Jika penggunaan siklamat yang dilakukan melebihi ambang batas tersebut seperti yang dilakukan para pelaku kecurangan pengolahan susu, inilah yang akan menjadi bahaya bagi kesehatan karena pada siklamat terdapat senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh menjadi kalori dimana hal ini dapat menyebabkan terjadinya kanker hati bagi yang mengkonsumsinya.

Pemberian Pewarna Ponceau 4R Dengan Jumlah Berlebih

Ponceau 4R adalah pewarna yang banyak digunakan sebagai pewarna tekstil namun bnyak juga digunakan pada agar-agar dengan amabng batas yang diijinkan. Pelaku kecurangan yang menambahkan pewarna ini tujuannya adalah untuk mempertahankan warna susu yang sudah berubah karena aktivitas mikroba dan juga akibat dari proses pengolahan karena ponceau 4R sangat stabil terhadap panas. Ambang batas penggunaan ponceau 4R yang diijinkan adalah 300 mg/kg BB, namun dibeberapa negara seperti Amerika, Nworgia, Firlandia dll telah melarang penggunaan pewarna ini terhadap makanan atau minuman. Pengggunaan zat ini secara berlebihan akan menyebabkan Hyper aktif yaitu suatu kondisi dimana seorang anak menjadi kesulitan untuk memusatkan perhatian dan mengontrol prilaku, selain itu pewarna ponceau 4R juga dianggap bersifat karsinogenik (penyebab kanker).

Lalu bagaimana memilih dan mengkonsumsi susu cair yang sehat.....????????

Secara fisik memang sangat sulit untuk membedakan atau melihat bagaimana susu yang mengandung zat-zat berbahaya karena harus dilakukan pengujian secara kimiawi, namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yang tentunya akan dapat membantu untuk mengkonsumsi susu yang sehat.

1. Susu berwarna putih yang pada umumnya (jika susu berwarna putih)
2. Cairan susu homogen atau tidak pecah
3. Tidak terasa getir, hambar. Susu yang memiliki rasa agak keasaman adalah susu yang sudah tidak baik lagi, akibat dari aktivitas mikroba yang menyebabkan kadar keasamaan susu meningkat
4. Sebelum mengkonsumsi susu sebaiknya dipanaskan terlebih dahulu
5. Jika susu tidak habis dikonsumsi dalam 1 kali konsumsi, sebaiknya disimpan pada suhu dingin hingga mencapai 4 derajat celcius (susu sebaiknya diminum untuk satu kali konsumsi saja sejak kemasan dibuka)
6. Hal yang paling umum adalah perhatikan tanggal produksi dan tanggal expire (kadaluarsa) susu tsb.

Demikian ulasan saya mengenai susu cair, semoga bermanfaat dan menjadi konsumen yang peduli akan kesehatan.

Mangara P Sirait

 
Referensi

Lukman. 2007. Penggunaan Hidrogen Periksida

Bluyen2. 2005. Simanis Siklamat